Vins et fromages, par Olivier Poussier

18

Mai

Vins et fromages, par Olivier Poussier

Les accords entre vins et fromages offrent des émotions spectaculaires. Pourtant selon Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, les Français pourraient encore mieux faire dans ce domaine ! Nouvelle approche d’un art aussi subtil qu’enthousiasmant.

En France, les accords entre vin et fromages à table sont-ils dignes d’éloges ?

Olivier Poussier : “Le fromage est l’un des piliers de tout déjeuner ou dîner français. Notre pays produit une infinité de fromages et l’association de ces fromages avec les vins a toujours été, pour lesfamilles, un moment magnifique, qui transcende le seul plaisir du vin. Or, il y a un paradoxe : la conjugaison des vins et des fromages est certainement, pour le commun des mortels, l’accord le moins travaillé. On dit souvent chez nous que “le vin va bien avec le fromage”, mais c’est à peu près tout. Résultat, depuis des lustres, l’accent est mis sur les accords vin et fromage les plus faciles. Dans un pays irrigué par la culture du fromage et du vin, ce n’est pourtant pas à ce moment du repas qu’il convient de relâcher son attention!”

Vous constatez souvent, à table, des erreurs de service ?

Olivier Poussier : À Bordeaux, cet été, lors d’un dîner dans un splendide cru classé, j’ai vu servir le plus grand vin de la soirée, un millésime 1978 de la propriété, sur un fromage de Brie mal affiné. Le vin était mûr, fin, dénué de tanins, il était soyeux et velouté, et exprimait avant tout de la finesse. Or, voici ce cru servi sur une croûte fleurie issue de lait de vache, un brie de Meaux. Une catastrophe ! Déjà, les convives devaient avoir l’audace d’enlever la croûte, car celle-ci apporte une amertume incompatible avec la finesse du vin. De plus, la protéine du lait de ce brie, en réaction avec les tanins du vin, donnait de l’âcreté, l’un des écueils les plus dangereux pour qui recherche un grand accord entre vin rouge et fromage. On pense que le vin rouge, tannique, va dégraisser la situation, qu’il va s’opposer au gras du fromage. Mais chimiquement, physiquement parlant, cela ne se passe pas comme ça. On a certes une sensation de contraste en bouche, mais on butte très vite sur des amertumes incontrôlables, désagréables.

Cet exemple le démontre, nous devons élever le débat. Il faut arrêter de faire croire aux Français et au reste du monde qu’un seul vin peut offrir de beaux accords avec un plateau varié de fromages de tous horizons. C’est impossible. Une bouteille de chignin-bergeron de Savoie qui fait merveille sur une tomme ne se mariera pas aussi bien avec un chèvre frais, un époisses ou encore un bleu !

Il faut donc modifier le service de notre plateau de fromages ? Mais c’est un pan de la culture française qu’on démantèle !

Olivier Poussier : C’est ma conviction et j’espère que les fromagers de France ne me reprocheront pas cette franchise. Qu’est-ce qu’un bon plateau ? C’est d’abord respecter le rythme des saisons. En plein hiver, composer un plateau avec du fromage de chèvre, déjà, c’est anachronique. Le chèvre n’est pas un fromage qui se goûte bien l’hiver. En hiver, la majorité des chèvres attendent leurs petits et ne produisent pas de lait. Seul le lait caillé congelé est disponible, à partir duquel on produit un fromage beaucoup moins savoureux. L’hiver, l’amateur privilégiera plutôt les fromages à croûte fleurie (camembert, brie, etc.) et à croûte lavée (munster, époisses, maroilles, etc.). Le printemps et l’été, mieux vaut laisser la place aux fromages de brebis, de chèvre, ou aux pâtes issues de laits d’alpage cru. Il y a aussi les fromages qui peuvent être servis à leur optimum toute l’année, comme les tommes. Ah ! les tommes… Qu’elles soient issues de lait de chèvre, de brebis ou de vache, les pâtes pressées cuites et non cuites vieillissent lentement et sont affinées de huit à trente-six mois. Bien choisis, ces fromages peuvent être servis du 1er janvier à la Saint-Sylvestre !”

Le respect de la saisonnalité est-il le critère déterminant pour composer son plateau ?

Olivier Poussier : “Non, il faut aussi privilégier la simplicité, l’épure. Le moment du fromage est sacré. Là encore, élevons le débat. Or, en France, bien souvent, nous avons tendance à associer spontanément fromage et rusticité. On recherche l’opposition, la dureté tannique sur le gras du fromage, la puissance en alcool sur un fromage à croûte lavée. Grande erreur ! Dans ce cas, le fromage reprend souvent l’ascendant par derrière : la puissance d’alcool du vin en attaque et en milieu de bouche cède vite du terrain face à la persistance du fromage qui écrase la finale. Ce n’est pas là l’harmonie. En réalité, les plus beaux accords restent des accords de persistance, pas des accords d’attaque.

La famille des persillés, les “bleus”, ne se déguste-t-elle pas bien l’hiver également ?

Olivier Poussier : Tout à fait. Il existe des persillés à base de lait de brebis, les fameux roqueforts, et puis des persillés à base de lait de vache, les bleus des Causses, d’Auvergne, de Gex, de Termignon, un fromage fabriqué entre juin et septembre en Savoie. Élément commun, les persillés apportent tous du penicillium, le côté bleuté du fromage. Mais ils offrent des textures différentes. Le bleu de Gex est plus sec qu’une fourme d’Ambert, également issue de lait de vache. Le roquefort, issu de lait de brebis, est à la fois gras, salé et acide. Dotés d’une grande persistance construite sur l’acidité, les bleus réclament un accord sur un vin moelleux ou liquoreux. En règle générale, les roqueforts offrent des accords grandissimes sur des vins doux naturels (VDN) rouges ou blancs (sauternes, sélections de grains nobles d’Alsace). Par exemple, un roquefort jeune peut être associé à des VDN blancs type muscats de Rivesaltes ou de Saint-Jean-de-Minervois. Mais dès que les roqueforts sont plus typés, plus marqués, on peut aller sur des rouges, des jolis rasteaux, des maurys, de beaux banyuls.”

Proposez-vous souvent des accords bâtis sur les fromages à pâtes persillées ?

Olivier Poussier : Ce qui est intéressant, avec le roquefort et tous les fromages bleus en général, c’est l’association entre le penicillium, le bleuté du fromage, qui est une moisissure, avec le raisin touché par le botrytis, c’est-à-dire également sous l’influence d’une moisissure noble. Personnellement, je trouve cela envoûtant. Ces deux concentrations issues de moisissure offrent une conjonction sublime.

Comment construisez-vous votre plateau ?

Olivier Poussier : Les lois anti-alcool nous empêchent aujourd’hui de boire quatre vins sur quatre plats, a fortiori de servir plusieurs vins sur le fromage. De plus en plus de convives, notamment les femmes, sont sensibles aux enjeux diététiques.  Cette évolution nous invite à davantage de simplicité. Je préconise donc des accords construits autour d’un fromage unique, servi avec un vin dédié. Il faut expliquer à table qu’un fromage entier, bien présenté sur une ardoise ou une belle planche de bois, puis coupé devant les convives, offre un gage d’authenticité. Une simplicité qui force le respect. Servi avec le vin qui va bien dessus, il procure un moment de plaisir extraordinaire. Élever le débat, c’est chercher la précision, notamment dans la persistance de bouche.

Un seul fromage, n’est-ce pas un peu limité ?

Olivier Poussier : Face à un bleu ou à un chèvre, il y aura peut-être quelqu’un pour lancer à table : « Moi, je n’aime pas le bleu » ou « Moi, je n’aime pas le chèvre »… Il faut alors essayer de convaincre son invité de tenter une expérience nouvelle…”

Parlez-nous maintenant des accords avec les fromages à croûte fleurie.

Olivier Poussier : “Les fromages à croûte fleurie, ce sont les bries de Meaux, de Melun, les fougerus, les coulommiers, les camemberts, les neufchâtels de Normandie, les carrés de l’Est, etc. Commençons par l’essentiel : pour sublimer ses saveurs, il faut savoir enlever la croûte d’un camembert ou d’un coulommiers, ce que la plupart des gens ne font pas. Cette croûte apporte en effet de l’âpreté, un côté savonneux lorsqu’elle est associée au vin. C’est souvent redoutable. Le bon coup de rouge sur le camembert, cela pourrait être une pub des années 30, mais franchement, ce n’est pas subtil. Dans un second temps, les croûtes fleuries doivent être distinguées en fonction de leur affinage : les fromages un peu plâtreux à l’intérieur ne se comportent pas en bouche comme ceux qui sont coulants.”

Alors, quels accords avec ces fromages ?

Olivier Poussier : Soyons audacieux : les plus beaux sont construits avec des vins effervescents. Par exemple, un brie de Meaux ou de Melun avec un champagne ou une méthode champenoise, c’est extra. Qui sert un joli brie de Melun affiné avec un champagne d’une quinzaine d’années, ou même de sept ou huit ans, comprend tout de suite qu’ils sont faits l’un pour l’autre : la bulle dégraisse la situation, la juste minéralité des champagnes et leur bonne oxydation ménagée épaulent les saveurs et la persistance des croûtes fleuries, c’est un bonheur. Enfin, la bulle lave la bouche. On ne reste jamais empâté après ce type d’accord. Pourquoi un champagne de quinze ans ? Le côté levuré du champagne lié à son procédé d’élaboration, l’oxydation ménagée d’un vin longtemps élevé sur les lies et qui offre un côté un peu feuillu, un peu automnal, un peu noisette, infusion, fougère, tout cela va bien dans le sens du goût et de la persistance d’un fromage à croûte fleurie.”

Et que servir avec notre camembert national ?

Olivier Poussier : L’un des plus grands chefs français, Alain Senderens, a confié avoir cherché sa vie durant le grand accord entre vin et camembert. En vain. Aucun grand bordeaux ou grand bourgogne n’offre l’alliance parfaite. Avec un grand camembert bien affiné et moelleux à cœur, il faut oser explorer une autre voie. Pour moi, l’idéal est de servir un cidre mention Cambremer, donc très marqué, issu de différentes variétés de pommes (sucrées, amères, acidulées, etc.). La combinaison des pommes offre des sensations gustatives inégalées : élément suave et acide, amertume, sans oublier l’élément carbonique qui lave la bouche, c’est un grand accord vin et fromage. On peut aussi marier un camembert jeune avec un jeune champagne blanc de blancs, par exemple un Duval-Leroy très vif, tonique, exprimant la pomme, le minéral, la vivacité : là, on construit alors un accord tonique. On peut encore associer certains rouges à des fromages à croûtes fleuries, mais il faut des vins très jeunes, dénués de tanins : par exemple, un gamay d’Anjou ou de Touraine, bien juteux, sur le fruit, gouleyant. Les croûtes fleuries n’aiment pas les vins tanniques.”

Explorons maintenant les alliances offertes par la vaste famille des fromages à pâte pressée, qu’elle soit cuite ou non cuite…

Olivier Poussier : “Ces fromages offrent un grand avantage : affinés douze mois, dix-huit mois, vingt-quatre mois, trente-six mois, ils peuvent être servis à leur optimum toute l’année. Il existe une vaste palette de fromages à pâte pressée : beaufort, comté, salers, laguiole, tommes de Savoie, des Vosges, d’Abondance, appenzeller, etc. Les meilleurs accords vin et fromage dépendent de la jeunesse ou de l’évolution du fromage. Au contact du vin, un comté douze mois ne se comporte pas comme un comté de trente-six mois, une tomme de Savoie jeune ne réagit pas comme une tomme de sept à huit mois. Lorsqu’ils sont jeunes, ces fromages peuvent être servis avec des vins blancs de trois ou quatre ans, des cuvées ayant perdu leur côté primaire au profit de notes d’infusion avec des touches mellifères, plus complexes et persistantes. Il faut choisir des vins dotés d’une belle acidité, tout en tenant compte de l’âge des protagonistes : un beaufort jeune s’accordera avec un côte-du-jura. Un beaufort vieux se mariera mieux avec un vin plus mature, par exemple une manzanilla pasada Pastrana des bodegas Hidalgo.

Et si nous parlions un peu de la famille des fromages de chèvres ?

Olivier Poussier : Ces fromages sont à leur sommet en été. Les bêtes retournent brouter, les traites du soir donnent un lait pur. C’est à cette période que les fromages atteignent leur optimum. Avec les chèvres, on ne peut la plupart du temps accorder que des vins blancs, demi-secs, voire secs. Ce sont aussi les fromages avec lesquels la légitimité des accords régionaux est la plus évidente. Les chèvres sont presque tous produits dans des régions viticoles, et les allier avec les vins produits localement donne de bons résultats : on pense au chavignol et au sancerre ou pouilly-fumé, on pense au délicieux sainte-maure de Touraine servi avec un vouvray sec, à un valençay du Berry avec un sauvignon de Valençay, on salive en imaginant un cabécou de Rocamadour accompagné d’un vin blanc du Lot.

Un charolais ou un clacbitou de Bourgogne peuvent être servis sur un pouilly-fuissé ou un mâcon-villages. La clé de ces accords vin et fromage est celle-ci : plus un chèvre vieillit, plus il devient sec et salé. Quand un chèvre est jeune, il a besoin de la tension du vin pour aller contrecarrer le gras du fromage. Quand le chèvre vieillit, il a besoin de la tendresse, de la rondeur, du gras et de l’évolution d’un vin plus âgé pour s’assouplir. Le vin s’oppose alors au salé et à l’acidité du lait.

Enfin, sur un chèvre très vieux et donc très sec, on peut envisager un mariage de contraste avec un moelleux, un vin capable de ramener de la douceur sur l’acidité du lait de chèvre.

Quels vins doivent être servis avec les fromages issus de lait de brebis ?

Olivier Poussier : ” Avec eux, comme avec les chèvres, l’acidité du lait joue un rôle majeur. Mais la diversité des affinages modifie leur profil et donc les accords possibles entre vins et fromages. Les fromages de brebis présentent des caractères très divers. Cela peut être un fromage crémeux comme un pérail des Cabasses. Ou encore un fromage frais des Pyrénées. Viennent enfin des brebis qui sont travaillés sous forme de tomme, donc très différents. Comment s’y retrouver ? Les fromages crémeux obéissent aux mêmes lois que les chèvres. Un brebis frais des Pyrénées s’accordera très bien avec un vin sec de Jurançon. Mais  un ossau-iraty ou un ardi-gasna jeunes sont parmi les rares fromages que l’on peut marier avec un vin rouge. Pourquoi ? Parce que la pâte est peu goûteuse et respecte l’identité du vin rouge. Mais dès que ces fromages vieillissent, il faut abandonner les accords de rouge pour aller sur le blanc. Il arrive un moment où l’affinage leur fait gagner trop de complexité et de persistance. Passé ce cap, le rouge ne peut plus suivre, il faut repartir sur la persistance d’un grand vin blanc acide.

Nous n’avons pas évoqué une famille très importante de fromages, les triple crème…

Olivier Poussier : Les chaource, brillat-savarin, etc. sont des fromages très gras qui ressemblent à unecroûte fleurie, mais qui sont très riches à l’intérieur, avec au moins 75 % de matière grasse. Avec eux, il faut chercher des accords avec des champagnes blanc de blancs, des blancs très secs, incisifs, nerveux.”

Ce tour de France ne serait pas complet sans une étape en Corse… Quels vins servir avec les fromages de l’île ?

Olivier Poussier : ” En Corse, on trouve tous les fromages, mais un se distingue à mes yeux. Il est travaillé aux herbes, c’est le brin-d’amour. Issu de lait de brebis, il est recouvert d’herbes du maquis,  notamment sarriette et romarin, qui dominent les arômes et les saveurs. J’ai un jour réussi un très grand mariage sur ce fromage. C’était avec un grand retsina grec, un vin obtenu en trempant de la gomme de pin d’Alep dans le moût, selon une recette inspirée de l’Antiquité. Il s’agissait d’un retsina de Gaia Estate. Quel accord vin et fromage grandissime! La résine de pin du retsina, l’ampleur, le côté maquis du fromage qui a besoin d’être bordé par quelque chose de solide…

Le vin possède-t-il le monopole des grands accords avec les fromages ?

Olivier Poussier : En aucun cas. L’époisses, par exemple, offre un très bel accord sur une bière de fermentation haute, comme tous les fromages à croûte lavée. Je crois même que les bières, en terme de complexité d’association, de pureté de l’accord, vont plus loin que les vins avec ce type de fromage. Le milieu carbonique de la bière dégraisse. Elle lave la bouche. C’est très important en terme de sensation tactile. Ensuite, dans la bière, le houblon  apporte de somptueux amers, qui sont les pendants des tanins des vins rouges. Il faut prendre une bière de fermentation haute, donc plutôt brune ou ambrée. Par exemple, servir un maroilles, un vieux-lille avec une bière Affligem Patervat. C’est une bière doublement houblonnée, avec des houblons amers et aromatiques. L’association est magnifique : la mousse dégraisse, l’amertume du houblon remplace les tanins du vin rouge et s’oppose au gras du fromage… La température de service de la bière, disons 10 degrés, désaltère et rafraîchit l’ensemble. Sur les chèvres, de très beaux accords sont aussi possibles avec des cidres et des poirés très vifs, tendus, avec de beaux supports acides.

Vous pouvez retrouver l’interview complète d’Olivier Poussier sur le site de la Revue du Vin de France